苦味巧克力马卡龙_饼干_食谱

苦味巧克力马卡龙

浏览968 | 评价0 | 2012-11-26 11:23

常用主分类
饼干
节日
风格
特点
主要材料
季节

马卡龙外壳

苦味巧克力或100%可可的黑巧克力---------120g
杏仁粉-------------300g
糖粉---------------300g
蛋白A---------------110g
食用红色素------------4.5g
细砂糖----------------300g
矿泉水----------------75g
蛋白B-----------------110g
可可粉----------------适量

1、将糖粉和杏仁粉过筛。
2、将可可块切碎，再将切碎的可可块放在锅子里，用50度的热水将其融化。
3、在蛋白A中加入食用红色素，再将混合溶液倒入糖粉和杏仁粉中，不要搅拌。
4、将细砂糖和矿泉水一起加热到118度。
5、当糖浆温度到达115度时，开始搅打蛋白B直至发泡。
6、当糖浆温度达到118度，将糖浆倒入蛋白B中不停地搅拌，直至温度降至50度。
7、将上一步的混合溶液倒入装有糖粉和杏仁粉的碗中不停搅拌，再倒入融化了的可可。
8、将这些馅料装入裱花袋中，并装上一个普通喷嘴。
9、制作直径为3.5公分的圆形面糊，间隔2公分地挤在烤盘上。
10、在壳状面糊上筛上一层薄薄的可可粉，让面糊在室温下结皮至少30分钟。将烤箱预热到180°C，将面糊烘烤12分钟，期间快速打开烤箱门2次，散出水汽。

苦味巧克力甘那许

打发鲜奶油或含35%乳脂成份的鲜奶油---------400g
法芙娜巧克力----------360g
苦味巧克力或100%可可的黑巧克力---------40g
黄油-----------------140g

1、将奶油切块，并用锯齿刀将巧克力切碎倒入碗中。
2、熬煮奶油，并将奶油，巧克力倒入一起搅拌。
3、加热至50度，加入几片黄油。
4、搅拌至甘那许变得平滑，冷藏保存至形成乳霜状。

最后组装：
1、将苦味巧克力甘那许倒入装有11号圆口挤花嘴的挤花袋中。
2、将甘那许大量挤在一半的马卡龙饼壳上。
3、盖上另一半马卡龙饼壳，放置冰箱2小时。

甘那许上海市上海市浦东新区

上海焙易信息技术有限公司
021-50655334

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