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香醋马卡龙

浏览528 | 评价0 | 2012-11-26 15:27 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    饼干
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香醋马卡龙


杏仁粉---------------300g
糖粉-----------------300g
100%可可含量黑巧克力-------------60g
蛋白A----------------110g
蛋黄色食用色素----------5g
细砂糖---------------300g
矿泉水---------------75g
蛋白B----------------110g

1、将糖粉和杏仁粉过筛。
2、将可可块切碎,再将切碎的可可块放在锅子里,用50度的热水将其融化。
3、在蛋白A中加入食用红色素,再将混合溶液倒入糖粉和杏仁粉中,不要搅拌。
4、将细砂糖和矿泉水一起加热到118度。
5、当糖浆温度到达115度时,开始搅打蛋白B直至发泡。
6、当糖浆温度达到118度,将糖浆倒入蛋白B中不停地搅拌,直至温度降至50度。
7、将上一步的混合溶液倒入装有糖粉和杏仁粉的碗中不停搅拌,再倒入融化了的可可。
8、将这些馅料装入裱花袋中,并装上一个普通喷嘴。
9、制作直径为3.5公分的圆形面糊,间隔2公分地挤在烤盘上。
10、在壳状面糊上筛上一层薄薄的可可粉,让面糊在室温下结皮至少30分钟。将烤箱预热到180°C,将面糊烘烤12分钟,期间快速打开烤箱门2次,散出水汽。

香醋甘那许


含35%乳脂的鲜奶油--------200g
法芙娜巧克力或白巧克力---------370g
摩德纳25年陈香醋---------------80g

1、用锯齿刀将巧克力切碎倒入碗中并融化。
2、将奶油煮沸加入切碎的巧克力,再加入香醋搅拌2分钟。
3、搅拌至甘那许变得平滑,冷藏保存至形成乳霜状。

最后组装:
1、将香醋甘那许倒入装有11号圆口挤花嘴的挤花袋中。
2、将甘那许大量挤在一半的马卡龙饼壳上。
3、盖上另一半马卡龙饼壳,放置冰箱2小时。