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咖啡马卡龙

浏览1056 | 评价0 | 2012-11-27 13:20

常用主分类
饼干
节日
风格
特点
主要材料
季节

咖啡马卡龙

杏仁粉-------------300g
糖粉---------------300g
蛋白A--------------175g
咖啡萃取液---------30g
细砂糖-------------500g
矿泉水-------------125g
蛋白B--------------135g

1、将糖粉和杏仁粉过筛。
2、在蛋白A中加入咖啡萃取液搅拌。
3、将其倒入糖粉杏仁粉中，无需搅拌。
4、将细砂糖和矿泉水一起加热到118度。
5、当糖浆温度到达115度时，开始搅打蛋白B直至发泡。
6、当糖浆温度达到118度，将糖浆倒入蛋白B中不停地搅拌，直至温度降至50度。
7、将上一步的混合溶液倒入装有糖粉和杏仁粉的碗中不停搅拌。
8、将这些馅料装入裱花袋中，并装上一个普通喷嘴。
9、制作直径为3.5公分的圆形面糊，间隔2公分地挤在烤盘上。
10、在壳状面糊上筛上一层薄薄的可可粉，让面糊在室温下结皮至少30分钟。将烤箱预热到180°C，将面糊烘烤12分钟，期间快速打开烤箱门2次，散出水汽。

咖啡甘那许

含35%乳脂的鲜奶油--------400g
法芙娜巧克力或白巧克力-------400g
咖啡粉（哥伦比亚或诶塞尔比亚的摩卡）------20g

1、将巧克力碾碎后放在碗中融化。
2、将奶油煮沸后加入咖啡粉并停止加热。
3、用细网筛来回筛选直至获得顺滑的甘那许。
4、冷藏保存至形成乳霜状。

最后组装：
1、将咖啡甘那许倒入装有11号圆口挤花嘴的挤花袋中。
2、将甘那许大量挤在一半的马卡龙饼壳上。
3、盖上另一半马卡龙饼壳，放置冰箱2小时。

甘那许上海市上海市浦东新区

上海焙易信息技术有限公司
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