巧克力蛋糕（原料可做3个蛋糕）_慕斯_食谱

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巧克力蛋糕（原料可做3个蛋糕）

浏览1380 | 评价0 | 2012-12-06 15:20

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

无面粉巧克力蛋糕底

蛋白------------------150g
糖--------------------180g
蛋黄------------------110g
可可粉----------------55g

1、用砂糖和蛋白做一个法式蛋白霜。
2、打发至干性发泡。
3、加入蛋黄。
4、轻轻调入可可粉。
5、过滤后装进模具。
6、烘烤至中心温度350华氏度。

榛子牛轧糖

黄油-------------------55g
葡萄糖-----------------45g
糖粉-------------------130g
榛子粉-----------------150g

1、将黄油和葡萄糖煮沸。
2、加入剩下的原料。
3、用细纱布过滤。
4、烘烤至中心温度350华氏度。
5、趁热切块。

血橙果冻

橙子果泥--------------500g
葡萄糖----------------110g
果胶------------------10g
砂糖------------------70g

1、将果泥和葡萄糖加热。
2、将果胶和砂糖混合搅拌后煮沸。
3、将两者混合后注入模具冷藏。

奶油焦糖

牛奶------------------155g
奶油------------------160g
香草荚种子------------1支
糖A-------------------60g
葡萄糖----------------40g
糖B-------------------20g
蛋黄------------------90g
吉利丁片--------------5g
水--------------------25g
海盐------------------1.5g

1、将葡萄糖和60g糖熬成焦糖。
2、用奶油将香草荚种子浸泡。
3、用温奶油将焦糖去渣。
4、加入牛奶将焦糖完全煮化。
5、将蛋黄和20g糖搅拌融合，倒进（4）中。
6、加热至85度，放入吉利丁片和海盐。
7、过滤后秤得120g的混合物，将其灌入硅胶模后冷藏。

牛奶巧克力慕丝

牛奶-----------------150g
奶油-----------------150g
蛋黄-----------------60g
吉利丁片-------------4g
牛奶巧克力（可可含量40%）-----300g
巧克力（可可含量62%）---------100g
淡奶油---------------550g

1、将牛奶、奶油和蛋黄搅拌后加热至85华氏度。
2、加入吉利丁片。
3、加入融化了的巧克力并搅拌。
4、降温至30华氏度。
5、轻轻拌入淡奶油。

焦糖淋面

糖-------------------473g
奶油-----------------396g
水-------------------198g
木薯淀粉-------------25g
吉利丁片-------------10.5g
煮开的水-------------66g
甜炼乳---------------100g

1、制作焦糖。
2、加入奶油去渣。
3、将淀粉水混合制作面浆，混合焦糖后煮开。
4、加入吉利丁片和炼乳。
5、搅拌均匀。

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