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覆盆子杏仁蛋糕

浏览4557 | 评价5 | 2015-11-27 10:45 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

  • 风格

  • 特点

  • 主要材料

  • 季节

白芝麻海绵蛋糕


蛋白..............................113g
细砂糖..............................113g
蛋黄..............................90g
全蛋..............................45g
高筋粉..............................38g
白芝麻..............................38g
总统无盐黄油..............................23g

制作工艺:
1.白芝麻烤金黄色出香味,冷却后磨粉;
2.面粉过筛,和白芝麻粉拌匀备用;
3.黄油隔水融化备用;
4.蛋白三次加糖打发绵密柔软的状态;
5.蛋黄和全蛋完全打散;
6.打发的蛋白和蛋黄液拌匀,分次加入粉类轻轻拌匀,再加入融化的黄油拌匀;
7.烤盘铺高温布,抹平,160℃,8-10min。


覆盆子果酱



宝茸速冻覆盆子颗粒..............................250g
细砂糖..............................20g
苹果胶..............................2.5g
转化糖..............................5g
柠檬汁..............................2g


制作工艺:
1、厚平底锅中将覆盆子颗粒加热40℃,细砂糖和苹果胶拌匀,倒入一半的覆盆子到细砂糖混合物中,快速拌匀,再倒回到厚平底锅中拌匀,煮沸;
2、加入转化糖拌匀煮沸;
3、离火后加入柠檬汁拌匀。


杏仁香草奶油



金山杏仁粉..............................70g
金章全脂牛奶..............................120g
细砂糖..............................40g
柠檬皮屑..............................0.5个
香草豆荚..............................1支
吉利丁片..............................4g
总统淡奶油..............................138g


制作工艺:
1、杏仁粉烤香微金黄色,备用;
2、吉利丁片冰水浸泡20min;
3、柠檬皮屑和细砂糖混合,加入牛奶和剖开取籽的香草荚,煮沸,浸泡10min,过滤;
4、牛奶中加入杏仁粉,再次煮沸,加入挤干水的吉利丁片,用手持料理机打融合,降温至28℃;
5、淡奶油打发,加入拌匀,入模具冷冻。


覆盆子慕斯



宝茸覆盆子果茸..............................200g
吉利丁片..............................12.5g
覆盆子酒..............................15g
意式蛋白霜..............................115g
总统淡奶油..............................380g


制作工艺:
1.吉利丁片冰水浸泡20min;
2.覆盆子果茸加热到40℃;
3.吉利丁片挤干水,融化,加入果茸中拌匀,隔水降温至22℃;
4.加入覆盆子酒拌匀;
5.加入意式蛋白霜拌匀;
6.加入打发的淡奶油拌匀。


意式蛋白霜




蛋白..............................120g
细砂糖..............................300g
水..............................90g



制作工艺:
细砂糖和水加热到115℃,蛋白开始加速打发,至118℃时,细线般缓缓倒入蛋白中打匀,匀速打至28-30℃。


覆盆子镜面




水..............................150g
细砂糖..............................300g
葡萄糖浆..............................300g
食用水溶性红色粉..............................适量
炼奶..............................200g
34%可可百利低糖白巧克力粒..............................300g
吉利丁片..............................20g
纯净水..............................120g


制作工艺:
1.水、细砂糖、葡萄糖浆、色粉用厚平底锅加热至103℃;
2.加入炼乳拌匀;
3.吉利丁片泡6倍的水,挤干水加入拌匀;
4.分三次加入到白巧克力中拌匀;
5.用手持料理机打匀细腻无气泡,使用温度为30℃。