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果仁糖柚子慕斯

浏览4683 | 评价1 | 2017-02-06 13:04 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

    其他 
  • 风格

    法式 
  • 特点

    其他 
  • 主要材料

    奶油 转化糖 吉利丁 
  • 季节

脆饼


低筋粉………………200g
糖粉………………50g
盐………………1g
黄油………………100g
蛋黄………………25g
水………………8g

1.黄油切碎拌入面粉、糖粉和盐,加入蛋黄和水,混合
2.面团垫在两张烤盘纸中擀压至3mm厚度,冷藏
3.160℃烘烤7-8min,冷却后刻模,回炉完成烘烤

榛子达克瓦兹海绵蛋糕


蛋白………………110g
细砂糖………………40g
榛子粉………………100g
糖粉………………100g

1.蛋白打发,分次加入细砂糖,打至硬性发泡
2.拌入榛子粉、糖粉
3.蛋糕糊倒入烤盘中,1.5cm厚度,180℃烘烤至变色,刻出4cm的圆饼

外层果酱(50颗)


细砂糖………………65g
NH果胶………………4g
芒果果茸………………200g
百香果果茸………………80g
葡萄糖………………40g
柚子皮………………1/4颗
柚子香精………………3勺

1.糖和果胶混合倒入加热的果茸中,和葡萄糖一起煮沸
2.冷却,均质机乳化后加入柚子皮和香精
3.在烤盘上裱出3-5cm高度,冷藏备用

焦糖榛子


细砂糖………………60g
烘烤榛子………………140g

1.糖煮成焦糖,加入烘烤榛子,打成粉

榛子慕斯


卡仕达酱………………450g
榛子酱………………200g
香草荚………………1根
百利酒………………35g
黄油………………340g
打发奶油………………80g

1.准备好卡仕达酱,将榛子酱、香草刮籽、百利酒拌入热卡仕达酱中
2.冷却,拌入黄油,最后加入打发奶油,拌匀

淋面


葡萄糖………………100g
细砂糖………………100g
34%白巧克力………………80g
牛奶巧克力………………40g
吉利丁片………………5g
甜炼乳………………
可可脂………………30g
红色粉………………适量

1.水、葡萄糖、糖、水煮至103℃,倒入巧克力、吉利丁、炼乳和可可脂中
2.加入色粉,均质机乳化
3.静置隔夜,使用时微波炉加热

装饰奶油酱


奶油………………300g
糖粉………………30g
甜点啫喱………………20g
黄色粉………………适量
柚子粉………………适量
柚子皮………………半颗
糖粉………………适量

1.奶油、糖、啫喱打出尖,加入黄色粉、柚子粉
2.裱出花型,撒上柚子皮

组合装饰


1.模具底部涂薄薄一层慕斯,铺入冷冻果酱,裱入慕斯
2.撒上焦糖榛子粉,铺入榛子海绵蛋糕封底,冷冻
3.脱模,淋面,移到脆饼上,顶部装饰奶油酱、翻糖花装饰