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红与黑

浏览1743 | 评价0 | 2013-08-29 17:13 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
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巧克力苏菠萝


100g------------------黄油
50g-------------------赤砂糖
50g-------------------Vergeoise红糖
100g------------------面粉
15g-------------------可可百利可可粉
1g--------------------海盐

在食品料理机中,混合搅拌所有的配料直到变成面团。在矽胶布上以厚度5mm铺平,然后切割成直径为16cm的圆形,在160摄氏度时烘烤12分钟。然后待用。

樱桃杏仁饼底


110g------------------蛋白
130g------------------细砂糖
80g-------------------杏仁粉
60g-------------------面粉
160g------------------宝茸整棵 樱桃

用细砂糖和蛋白用打蛋器打发,然后加入杏仁粉和过筛的面粉,最后加入IQF樱桃。然后切割成直径为16cm的圆形在160摄氏度时烘烤12分钟。然后待用。

糖渍樱桃


75g-------------------转化糖
85g-------------------宝茸整棵 樱桃
215g------------------宝茸覆盆子果泥
20g-------------------细砂糖
7g--------------------苹果胶
5g--------------------宝茸柠檬果泥

把转化糖,覆盆子果泥,整棵樱桃在平底锅中混合搅拌,加入精白砂糖,苹果胶和柠檬果泥。煮开并搅拌。倒入130g在直径16cm的樱桃杏仁饼底上,然后放入冰箱冷冻。留作待用。

黑巧克力覆盆子甘那许


360g------------------宝茸覆盆子果泥
210g------------------葡萄糖
420g------------------可可百利Mi-Amere黑巧克力58%
70g-------------------黄油
77g-------------------吉利丁原块(11g吉利丁粉加66g水)

把覆盆子果泥和葡萄糖用平底锅加热,然后倒入黑巧克力,黄油和吉利丁原块并充分混合。在直径为16cm的硅胶模中倒入120克,加入巧克力苏菠萝后放置冷冻。然后将剩下的留作覆盆子巧克慕斯用。

冷玛琳


100g------------------葡萄糖
65g-------------------蛋白

打发葡萄糖和蛋白

黑巧克力樱桃慕斯


600g------------------黑巧克力覆盆子甘那许
280g------------------打发奶油
100g------------------冷玛琳
56g-------------------吉利丁原块(8g吉利丁加48g水)

在40摄氏度的时候轻轻混合黑巧克力覆盆子甘那许,打发奶油和冷玛琳。立即装盘。

黑巧克力淋面


125g------------------水
300g------------------糖
300g------------------葡萄糖
200g------------------炼乳
140g------------------吉利丁原块(20g吉利丁加120g水)
300g------------------可可百利黑巧克力64%
3g--------------------脂溶性橘子颜料
1g--------------------脂溶性黄色颜料

把糖和葡萄糖在平底锅中以103摄氏度煮开,倒入炼乳,吉利丁原块和巧克力。再放入冰箱冷却,在30-35摄氏度使用。

组合和点缀:制作和装盘是相反的,在盘面上放置一张油纸,放置一个18cm直径的慕斯圈,准备320g的黑巧克力覆盆子慕斯,然后放置樱桃杏仁饼底和糖渍樱桃。在重新放一点黑巧克力覆盆子慕斯,然后用甘那许餐盘和巧克力苏菠萝来封底。冷冻后,脱模,用黑巧克力淋面,然后放置巧克力苏菠萝,以银色的球装饰结尾。