椰香热带水果圆顶蛋糕_慕斯_食谱

当前位置: 首页 » 食谱 » 慕斯 »

椰香热带水果圆顶蛋糕

浏览17501 | 评价21 | 2014-08-12 09:27

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

吉利丁团

吉利丁粉………………100g
冷水………………500g

1.将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀
2.将两种原料混合，在室温下静置一段时间后放入冰箱备用

意大利蛋白糖霜

糖………………450g
水………………120g
蛋白……………250g

1.将水和糖置于炉上煮开
2.112℃时，中速将蛋白打匀
3.118℃时，将搅拌棒调至高速，121℃时加入糖
4.搅拌至完全冷却

手指饼

蛋清………………180g
糖………………110g
蛋白粉………………3g
蛋黄………………100g
面粉………………125g
糖霜粉………………适量

1.将糖和蛋白粉拌匀，搁置一旁
2.开始中速搅拌蛋清，慢慢加入糖和蛋白粉的混合物
3.同时，搅拌蛋黄液直至有些起泡沫。当蛋白糖霜打发角度到后，关掉机器，加入蛋黄
4.加入之前已经过筛完毕的面粉，使其慢慢混合
6.将混合物裱在硅胶布或者硅胶垫上，放入对流恒温烤箱中以175℃，烘烤9分钟

手指饼上的热带水果果冻

宝茸热情果果茸………………50g
宝茸荔枝果茸………………80g
宝茸青柠檬果茸………………50g
新鲜菠萝(切成块)………………300g
糖………………90g
水………………150g
吉利丁团………………33g

1.将菠萝粒放入不锈钢盆中，加入糖和水
2.将盆放在热水中一小时，并不时搅拌
3.过滤果汁，称重大约150g，加入吉利丁团，冷却，而后加入余下的果茸

热带水果奶油

宝茸香蕉果茸………………55g
宝茸热情果果茸……………45g
宝茸芒果果茸………………75g
宝茸番石榴果茸……………100g
鸡蛋………………90g
蛋黄………………75g
糖………………60g
吉利丁团………………30g
黄油………………90g
黑朗姆酒………………60g
柠檬皮………………适量

1.搅拌鸡蛋，蛋黄以及糖，直至出现泡沫。加入果茸，加热至蛋奶冻
2.加入吉利丁，冷却至45℃，加入黄油搅拌。搅拌中加入黑朗姆酒和柠檬皮
3.倒入准备好的半球体硅胶模具，冷冻

椰子慕斯

宝茸椰子果茸………………500g
吉利丁团………………110g
意大利蛋白糖霜………………110g
脂肪含量35%淡奶油………………300g

1.将吉利丁与150g椰子果茸融化融合
2.加入余下的果茸
3.将一半的果茸与意大利蛋白糖霜混合，另一半与淡奶油一起混合
4.将两种混合物合在一起

香蕉热情果淋面

糖………………430g
宝茸热情果果茸………………135g
宝茸香蕉果茸………………225g
水………………360g
玉米粉………………20g
吉利丁………………65g
橙色着色剂………………适量

1.混合水和玉米粉
2.干燥焦糖
3.不断搅拌，直至和两种果茸完全溶解
4.加入玉米粉和水的混合物，小火加热直至沸腾
5.停止加热，加入吉利丁团
6.手动搅拌，通过一晚慢慢冷却

组合

1.用热带水果?喱浸泡手指饼干，而后放入冰箱
2.将椰子慕斯倒入准备好的7cm半球硅胶模具中，而后注入冷冻的热带水果奶油
3.覆盖浸渍过的手指饼干，冷冻
4.从模具中取出，淋上香蕉热带水果淋面

本食谱由宝茸亚太区烘焙主厨Gaël Etrillard研发提供

宝茸上海市上海市长宁区

les vergers boiron

63

食谱

1111

粉丝