欢迎光临伊莎莉卡烘焙网
当前位置: 首页 » 食谱 » 盘饰 »

榛子酥&柑橘蜜饯

浏览4379 | 评价8 | 2014-12-10 15:51 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    盘饰
  • 节日

  • 风格

  • 特点

  • 主要材料

  • 季节

榛子酥(浅褐色黄油酥)


浅褐色黄油(焦化奶油)………………330g
T55型面粉………………1000g
细盐………………25g
柠檬汁………………15g
矿泉水………………330g
冷冻黄油………………800g

传统酥饼制作方法(加入软化黄油),分作6个饼皮,静置备用
1.黄油加热至145℃迅速降温至35-40℃,倒入面粉、盐、柠檬汁和矿泉水快速轻柔搅拌均匀,加入浅褐色黄油冷冻至乳脂状,冷藏保存1-2小时
2.第二份黄油溶解涂在酥皮上,酥皮分两份叠加,每份3张,每隔一小时叠加一层
3.酥皮放在40*60cm的烤盘纸上碾轧至3mm厚,静置2小时,170℃焙烤20分钟


柑橘布斯特奶油


宝茸浓缩柑橘………………250g
35%含脂奶油………………650g
半蜜饯柑橘棒………………80g
细砂糖………………180g
淀粉………………110g
蛋黄……………160g
蛋白……………240g
细砂糖……………130g

先制作糕点奶油,再制作瑞士酥皮,趁热混合,入模冷藏
1.奶油煮沸,浓缩柑橘和柑橘棒混合,加入干性原料淀粉和糖充分混合后加入蛋黄,将混合物倒入热奶油中,搅拌持续沸腾2分钟
2.蛋清和第二份糖水浴加热至75℃,倒入碗中使用均质机搅拌至瑞士蛋白霜状,趁热加入热奶油
3.入模,冷藏


柑橘帕勒特


半蜜饯柑橘棒………………450g
淀粉………………120g
水………………1050g

1.冷柑橘棒和淀粉充分混合,加热的水倒入柑橘棒中,保持温度70℃,一直不停搅拌
2.平铺在烤盘纸中快速冷却后组合装配时备用


组合装配

 

榛子酥
柑橘布斯特奶油
柑橘帕勒特


本食谱 Ollivier Christien 提供