波浪_慕斯_食谱_伊莎莉卡烘焙网

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波浪

浏览5077 | 评价2 | 2015-04-28 11:54

巧可威塔巴可64%黑巧克力………………160g
黄油………………80g
蛋黄………………80g
细砂糖………………10g
细砂糖………………30g
蛋清………………150g

1.巧克力融化和黄油一起加热至45℃，备用
2.蛋黄和10g糖打至蓬松
3.另一个碗中打发蛋白和30g糖
4.巧克力和黄油混合物倒入打过的蛋黄中
5.小心的拌入蛋白霜
6.175℃焙烤

细砂糖………………190g
水………………75g
蛋黄………………165g
普拉瓦香草荚………………2根
吉利丁………………15g
巧可威欧宝31%白巧克力………………450g
半打发35%奶油………………1000g

1.糖、水煮至121℃
2.打发蛋黄和香草籽，然后倒入煮沸的糖水
3.继续搅拌至冷却
4.冷水浸泡吉利丁后融化它
5.将吉利丁加入鸡蛋混合物中，调入融化的巧克力
6.最后调入半打发的奶油

半打发35%鲜奶油………………250g
牛奶………………100g
百香果果泥………………100g
蛋黄………………180g
细砂糖………………80g
吉利丁………………10g

1.将牛奶和奶油放入锅内煮
2.在碗中融合砂糖和蛋黄
3.将热奶油慢慢倒入蛋糖混合物
4.回锅搅拌煮至80℃
5.过滤到碗中加入泡过的吉利丁
6.倒入准备好的蛋糕环冷冻
7.这部分会和白巧克力奶油一起作为内馅使用

益寿糖………………330g
水………………30g
鲜奶油………………620g
葡萄糖浆………………60g
细砂糖………………200g
巧可威可可粉………………10g
科麦镜面或杏桃果胶（热）………………160g
科麦吉利丁粉………………20g
IBC红色色粉………………8g

1.如果用新的吉利丁需要提前预浸泡
2.按比例取益寿糖和水放入锅内煮至170℃
3.同时，煮奶油、葡萄糖和糖
4.滤掉益寿糖结块部分，加入奶油混合物中
5.加入可可粉和杏桃果胶，将其放回炉上煮
6.从火上移开加入泡过的吉利丁和红色色粉
7.用均质机乳化，35℃时淋面

纯巧克力饼底
白巧克力奶油
百香果奶油
深红蛋糕淋面

本食谱由Manfred Rindler提供

科麦（上海）烘焙食品贸易有限公司
021-63053990

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