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Nocciolino Manilia

浏览3311 | 评价2 | 2015-01-14 12:40 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

  • 风格

  • 特点

  • 主要材料

  • 季节

榛子焦糖


糖………………160g
葡萄糖………………100g
盐………………2g
奶油………………320g
榛子酱………………300g
吉利丁………………4g
水………………20g

制作过程:
葡萄糖、糖、盐和奶油混合,加入榛子酱,然后加入浸泡挤干水分的吉利丁


榛子奶油


鲜奶油………………540g
糖………………90g
蛋黄………………130g
榛子酱………………111g
吉利丁………………8g
水………………30g
碎柠檬皮………………10g

制作过程:
奶油和柠檬皮煮沸,蛋黄和糖混合搅拌,将沸奶油倒入蛋黄、糖混合液中,温度控制在82℃,加入榛子酱后用均质机充分混合后在冰箱中冷藏12小时保存


牛奶巧克力奶油


奶油………………500g
糖………………50g
牛奶巧克力………………135g
蛋黄………………124g
榛子酱………………111g
吉利丁………………6g
水………………30g

制作过程:
奶油煮沸,倒入提前混合的蛋黄和糖混合液中,温度保持在80/82℃,倒在牛奶巧克力碎上混合均匀,静置12小时备用


蛋糕碎


黄油………………105g
蔗糖………………105g
烤榛子………………120g
面粉………………105g

制作过程:
所有原料混合成面团,过筛后140/150℃焙烤


蛋糕底


可可脂……………50g
黄油………………35g
榛子酱………………70g
果仁糖………………135g
烤蛋糕碎………………285g
烤榛子………………60g

制作过程:
可可脂融化加入黄油、榛子酱和果仁糖,加入面包碎和榛子酱,取600g混合物入35*35框架中


榛子海绵蛋糕


黄油……………120g
糖粉……………78g
蛋黄……………108g
榛子粉……………174g
面粉……………42g
蛋清……………156g
细砂糖……………72g

制作过程:
边将软化黄油和糖粉乳化边加入蛋黄,然后加入榛子粉和面粉,蛋清和糖打发起泡加入之前的混合物中,倒入35*35的框架中180℃焙烤5分钟


榛子片(装饰用)


糖浆……………100g
榛子碎……………110g
转化糖……………15g

制作过程:
糖浆、转化糖煮沸,加入榛子碎倒入模具中,风炉中140℃焙烤15分钟


组合装配


榛子片
榛子海绵蛋糕
蛋糕底
牛奶巧克力奶油
70%黑巧克力
榛子奶油
70%黑巧克力
榛子焦糖

1.准备一个60*40的烤盘,翻过来固定,固定一个35*35的模具,倒入800g榛子焦糖,冷冻
2.铺一层黑巧克力片、榛子奶油降温至20/22℃
3.铺一层软糖,20/22℃时倒入800g牛奶巧克力奶油
4.铺一层蛋糕底和榛子海绵蛋糕,以榛子和榛子片装饰
最佳品尝温度:3-4℃