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Belizna

浏览5056 | 评价1 | 2015-11-23 17:07 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
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椰子达克瓦兹


蛋白………………360g
细砂糖………………160g
杏仁粉………………160g
椰子………………160g
面粉………………60g
糖粉………………250g
融化黄油………………250g

1.蛋清打厚,分三次加入白糖混合
2.粉类过筛后小心拌入蛋白霜中
3.达克瓦兹糊倒入椰子碎碎上,180℃焙烤


椰子碎奶油


椰子果茸………………600g
椰子碎………………120g
马利宝椰子酒………………80g
X58果胶………………3g
糖………………6g
打发奶油………………200g
吉利丁混合物………………120g

1.果茸和酒加热,果胶和糖混合加入果茸中加热至将沸
2.停止加热,拌入椰子碎搅拌
3.加入打发奶油和融化的吉利丁混合物


椰子碎碎


椰子碎………………80g
黄油………………80g
面粉………………80g
红糖………………80g
盐………………1g

椰子焙烤,做出传统的碎屑,过筛到烤盘中


覆盆子奶油


覆盆子果茸………………200g
蛋黄………………60g
鸡蛋………………75g
糖………………50g
软化黄油………………75g
覆盆子红色素………………6滴

1.果茸加热至50℃,加入蛋黄和糖煮沸
2.冷却至40℃加入软化黄油
3.用均质机乳化后倒入半球形模具


腌渍覆盆子


覆盆子果茸………………225g
切碎的覆盆子………………225g
葡萄糖………………75g
糖………………90g
NH果胶………………12g
糖………………30g
柠檬汁………………45g

1.覆盆子果茸和碎果、一半的糖加热
2.剩下的糖和果胶加热至40℃
3.混合加热5分钟,加入柠檬汁


吉利丁混合物


吉利丁粉………………60g
水………………360g

将吉利丁浸入冰水中,用抹刀缓缓搅拌均匀,然后置于冰箱备用


白色椰子淋面


水………………300g
糖………………600g
葡萄糖………………600g
吉利丁混合物………………280g
白巧克力………………600g
加糖炼乳………………400g
椰子芳香油………………10g
钛白粉………………5g

1.混合水、糖和葡萄糖煮开
2.糖水倒入巧克力、炼乳和吉利丁中
3.用均质机乳化,放到冰箱里存放备用


组合



1.准备一个7cm款的半球形模具
2.倒一半椰子奶油,插入半球形覆盆子奶油
3.加入15g椰子奶油抹平,铺上海绵蛋糕、碎碎和腌渍覆盆子
4.淋上白色淋面,底部用白色巧克力片装饰,顶部摆放一颗覆盆子

本配方来自2015年第二期《so good》西点杂志