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红色联盟

浏览7442 | 评价0 | 2017-04-11 13:35 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

    情人节 圣诞节 复活节 其他 
  • 风格

    法式 其他 
  • 特点

    喷砂 杏仁蛋糕 其他 
  • 主要材料

    巧克力 葡萄糖 香草 奶油 转化糖 吉利丁 
  • 季节


 

作者:Johann Martin / 约翰·马丁

法式西点界人气名师
当代最流行及最富有创造力的烘焙chef之一
法国专业甜点学院Bellouet conseil教授
曾协助法国甜点团队赢得世界甜点大赛
获得多项大奖
曾出版甜点教学秘籍《Top dessert》
2017年出版甜点食谱书籍

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《Signature:Entremets & Petits gateaux》

本配方可制作15份直径9cm*高2.5cm的西点

   

杏仁蛋糕


66%杏仁膏…………………………450g
鸡蛋………………………………………315g
低筋粉………………………………………35g
土豆淀粉………………………………35g
融化黄油………………………………55g
葡萄籽油…………………………………100g
总重量:990g

1、在Robot Coupe搅拌机内混合杏仁膏和鸡蛋,继续手动充分搅拌成柔滑的丝带状
2、加入面粉、淀粉、融化黄油以及葡萄籽油,搅拌均匀
3、倒入55cm*36cm*2cm的硅胶烤垫中,每层2cm
4、175 ºC烘烤12~15min,脱模后放入冰箱备用


草莓果冻


草莓果茸………………………250g
细砂糖……………………………….50g
NH果胶……………………………………..8g
吉利丁混合物 (3g 200Blooms 吉利丁粉溶于18g水)…………21g
总重量:329g

1、果胶和糖充分混合后倒入果茸中,在平底锅中煮开
2、加入吉利丁混合物,手动搅拌混合1分钟,冷藏备用

草莓慕斯


草莓果茸…………………………………..375g
吉利丁混合物(9g 200 Blooms吉利丁粉溶于54g水)……………63g
淡奶油……………………………………………………255g
蛋清…………………………………………….60g
转化糖……………………………………………75g
总重量: 825g

1、蛋清和转化糖打发制成蛋白霜.
2、草莓果茸加热,加入吉利丁混合物
3、降温至20 ºC拌入打发淡奶油和蛋白霜,需立即使用


香草马斯卡彭橙花水香缇


35%淡奶油…………………………………………350g
马斯卡彭……………………150g 
过筛糖粉………………………50g
香橙花水……………………………50g
香草粉…………………………………………1g
总重量:601g

1、所有原料混合搅拌均匀制成香草马斯卡彭香缇,借助留声机裱出飞轮状 
2、冷冻后在表面喷涂红色可可脂,做出丝绒质感表面


红色淋面


水………………………………………………………………….150g
细砂糖……………………………………………………….300g
葡萄糖………………………………………………………………300g
甜炼乳………………………………. ………………. ……………200g
吉利丁混合物 (20g 200 Blooms吉利丁溶于120 g 水)………140g
法芙娜白巧克力…………………………………..300g
红色油溶性色素………………………………………….3g
总重量:1393g

1、水、糖、葡萄糖在锅中煮至103 ºC
2、冲入甜炼乳和吉利丁混合物中,拌匀
3、倒入白巧克力和红色粉中,均质搅拌混合均匀,冷藏隔夜
4、第二天使用之前加热至40ºC,降温至30~35ºC淋面


组合/装饰


1、将草莓果冻倒在杏仁蛋糕上,冷冻
2、在直径9cm、高2.5cm的慕斯圈中裱入少量草莓慕斯, 将海绵蛋糕&果冻铺入,继续裱满慕斯
3、冷冻,脱模,淋涂红色淋面
4、将喷砂好的香草香缇放在淋面蛋糕顶部,用金箔装饰