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爱如潮水--毕业季西点配方

浏览4264 | 评价0 | 2017-06-12 09:17 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

    情人节 其他 
  • 风格

    法式 其他 
  • 特点

    淋面 其他 
  • 主要材料

    杏仁粉 葡萄糖 奶油 吉利丁 
  • 季节


又是一年毕业季,又是一群青春正好的少年们,这个夏天他们即将离开那个再也回不到的风扇摇曳的教室。回首徘徊间,这里除了留下的充满回忆的青春,似乎更有一段青涩懵懂的爱情……

此时此刻,毕业季作为当下的又一个热点,我们如何给爱如潮水的年轻人们一款暖心的表白神器呢?爱如潮水正当时……
 


 

油酥饼底/油酥面团


黄油(冷冻)………………90g
糖粉…………………………50g
杏仁粉………………………25g
低筋面粉……………………200g
鸡蛋…………………………43g

1、将冷的黄油切成1cm的小丁倒入搅拌缸中(面团用低温黄油制作更佳,操作时可以带上手套、远离热源,防止黄油融化)
2、糖粉、杏仁粉和面粉筛入搅拌缸内,低速搅拌至混合成均匀的颗粒状(不高速搅拌是因为会使温度升高融化黄油)
3、将鸡蛋稍微打散倒入搅拌缸中,继续低速搅拌至完全混合成面团
4、面团分割成2-3份放在烤盘纸中间擀至1cm厚,冷藏20min
5、取出冷藏面团擀至2mm厚度,划切成长条(宽度比塔圈高度略多一点儿,烘烤后会冷缩)
6、将切好的长条面皮紧贴直径7cm的塔圈围在内壁,切除长度多出的部分,面皮比塔圈高出一点儿
7、用直径小一些的塔圈刻一块圆形面皮铺在上一步的塔圈中
8、将面皮交接处按压贴合紧密,用叉子戳上排气孔,冷藏1小时
9、取出塔圈,修除多余的部分,160℃~165℃烘烤12~15min至金黄色即可

草莓果酱


冷冻草莓……………………400g
细砂糖………………………50g
吉利丁片……………………9g

1、吉利丁片提前泡在6倍的冰水中,软化
2、将草莓用均质机搅打成果酱
3、取150g草莓果茸拌入细砂糖后煮沸,降温至85℃时加入泡好的吉利丁,混合均匀
4、拌入剩余的果酱,一部分果酱倒入烘烤好的塔皮内,剩余的倒入silikomart SI3164模具中,冷冻4h以上至完全凝结

TIPS:为什么不直接将所有的草莓酱一次性全部煮沸?
将拌入糖的草莓酱全部煮沸再进行后面的操作是因为在加热的过程中果酱会变色,色泽没有那么自然、新鲜,加入剩余的果酱再混合能够综合两者的颜色

罗勒慕斯


33%淡奶油…………………150g+400g
罗勒…………………………25g
细砂糖………………………50g
蛋黄…………………………60g
吉利丁片……………………5g

1、取150g的奶油和罗勒叶在锅中煮沸,离火密封浸渍10min以上
2、吉利丁片浸泡在冰水中,备用
3、将蛋黄、糖混合拌匀,步骤1的罗勒奶油过筛,取一小部分倒入蛋黄中,再回倒至锅中
4、回煮至82℃,离火加入泡软的吉利丁,搅拌均匀
5、剩余的400g淡奶油打至5成发
6、等4降温至35℃时取少量打发淡奶油拌入后回倒致剩余的奶油中拌匀
7、罗勒慕斯装入裱花袋中填满SI3192模具中2/3的量,把脱模的草莓果酱铺入慕斯中,轻轻按压至全部没入慕斯中用抹刀抹平后冷冻至完全凝固

巧克力装饰


红心:将白巧克力中加入红色油溶性色素后做成1.5mm厚度的薄片,在完全凝结前刻出心形
绿色薄片:在调温好的白巧克力中加入绿色脂溶性色素,做成1.5mm厚的薄片,在完全凝结前化成1cm宽的长条,并分切成同样长度的薄片

淋面


细砂糖………………………130g
水……………………………55g
葡萄糖………………………130g
牛奶…………………………71g
奶粉…………………………15g
白巧克力……………………165g
吉利丁片……………………10g
红色油溶性色素

1、将吉利丁片浸泡在6倍量的冰水中,备用
2、糖、水和葡萄糖浆倒入锅中,加热至103℃立刻冲入巧克力中
3、将提前混合的牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降温至82℃加入泡好的吉利丁片,混合均匀
4、加入红色色素,均质机乳化均匀,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用温度28℃~30℃

组合装饰


1、将冷冻好的慕斯取出脱模后淋面
2、淋面完成的慕斯摆放在灌满草莓酱的塔底上
3、塔底外围使用绿色装饰片借助巧克力或糖浆粘黏,顶部摆放绿色装饰片和插入红色心形薄片装饰
4、装饰完成后冷藏1-2h解冻后食用


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