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绿丝绒泡芙

浏览5446 | 评价0 | 2017-06-19 14:30 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    常温
  • 节日

    情人节 圣诞节 其他 
  • 风格

    法式 视频 
  • 特点

    卡仕达酱 其他 
  • 主要材料

    香草 奶油 
  • 季节

/ 泡芙面糊状态展示 /



 

酥皮


黄油(切块)……………………80g
低筋面粉…………………………100g
细砂糖……………………………100g
ps:需要巧克力色的话,用20g可可粉代替等量的面粉

1. 面粉过筛倒入碗中,加入糖,滴入几滴色素(直接滴入面粉和糖中最佳,大概3滴左右)
2. 加入切丁的黄油(黄油需要是低温状态,分切后可以放回冰箱冷藏,操作时建议带上手套、远离热源,防止黄油融化)
3. 用手揉搓碗中的材料至混合完全、上色匀称的黏土状即可
4. 将揉搓好的面团放在烤盘纸之间,擀至2~3mm厚,放入冰箱冷藏,备用

泡芙面糊


黄油………………………………100g
水…………………………………250g
盐…………………………………5g
糖…………………………………5g
面粉………………………………150g
鸡蛋………………………………4~5个

1. 将黄油切大块放入锅中和水、糖、盐一起加热,黄油溶解至小块时离火,利用余温融化即可(锅一定要选厚底的,防止加热时受热不均匀黄油焦化)
2. 将过筛后的面粉倒入融化的黄油中,迅速搅拌均匀
3. 继续加热,并用搅拌勺贴着锅边及锅底不断向中间折叠按压搅拌面糊至没有结块时离火
4. 趁留有余温时继续搅拌面糊直到锅内再有丝绒状的壳,继续搅拌1~2min,使面团降温(防止加入鸡蛋时温度过高将鸡蛋烫熟、凝固)
5. 将面团转移到碗中,分次加入室温鸡蛋(必须是在室温下,否则会影响面团状态);加入一个鸡蛋搅拌均匀后再加下一个鸡蛋,重复操作加入4个鸡蛋;第五个鸡蛋打散成蛋液,先倒一半到面糊中搅拌观察状态,再决定是否加入剩余的蛋液(因为鸡蛋的大小不同所以不一定需要加入全部的鸡蛋)
Tips:泡芙面糊不能太稀,否则即使再拌面粉进去也拯救不了面糊失败的事实,理想的泡芙面糊状态是稍微有些浓稠但质地却又不会太厚即可

烘烤泡芙


1、烤箱200℃预热,准备直径12mm的圆形裱花嘴和直径3cm的圆形慕斯圈;将面糊装入裱花袋中,使用直径12mm的裱花嘴挤出直径3cm左右的泡芙(可以把3cm的慕斯圈放在烤垫上做参考,这样挤出来的泡芙大小会比较均匀)
2. 取出冷藏的酥皮,用慕斯圈刻出圆片铺在挤好的泡芙上
3. 入炉烘烤10~12min至泡芙酥皮底部金黄色(烘烤过程中泡芙逐渐膨胀,顶部酥皮会破裂),打开烤箱后,不要立即取出泡芙,让它们在烤箱中静置5min(室温和烤箱内部温度有差别,所以让泡芙先在烤箱回温一段时间后再取出)

香草卡仕达酱


牛奶………………………………500ml
鸡蛋………………………………2个
细砂糖……………………………100g
玉米淀粉…………………………30g
香草荚……………………………1根
黄油………………………………50g
淡奶油……………………………200ml

1. 香草荚刮籽和牛奶一起煮开离火,浸渍一会儿
2. 鸡蛋、糖以及玉米淀粉一起搅拌均匀
3. 将香草牛奶过筛后倒入鸡蛋混合物中,拌匀
4. 将拌匀的3回倒入锅中,边搅拌边加热回煮开
5. 加入黄油,搅拌至黄油完全溶解后离火
6. 将混合物倒入碗中,保鲜膜贴面密封,冷藏2~3小时
7. 奶油打发
8. 取300g冷藏后6与100g奶油混合均匀,备用。

填充内馅


泡芙从烤箱取出,冷却3min,此时的泡芙内部是空的
填充内馅有两种方法:
1. 在泡芙底部划上小十字,将卡仕达酱装在裱花袋中挤入泡芙内部
2. 把泡芙顶部切盖,用慕斯圈切除切盖毛边;将卡仕达酱挤入泡芙内部后,把圆形的泡芙片盖在卡仕达酱上,即可完成。


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