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2000 层派 【2000 Feuilles】

浏览5786 | 评价0 | 2017-06-21 11:59 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    挞派
  • 节日

    春节 圣诞节 其他 
  • 风格

    法式 其他 
  • 特点

    蛋白霜 卡仕达酱 奶油霜 其他 
  • 主要材料

    巧克力 香草 奶油 
  • 季节

反折叠派皮--外层面皮


室温黄油………………………375g
低筋面粉………………………150g

1、在搅拌缸中将黄油打发至软化状态;
2、加入面粉,继续搅拌成团状;
3、面团放置于烤盘纸之间,擀成2cm厚的长方形,用保鲜膜包裹好,冷藏1h,备用;

反折叠派皮--包入面皮


矿泉水…………………………150g
白醋……………………………1/2小匙
盐之花…………………………15g
中筋面粉………………………350g
黄油……………………………110g

1、将水、白醋、盐倒入碗中混合均匀;
2、加入面粉以及融化好的黄油,搅拌均匀;
3、将面团擀平至2cm厚的正方形,包裹好保鲜膜后,冷藏1h,备用;

组合操作


1、取出长方形面皮,表面撒手粉,擀平至正方形面团的2倍以上长度,厚约1cm;
2、将正方形面团取出,斜放在擀开的面皮中央,将长方形面皮的四角向中间方向折起,包裹好正方形面团;
3、用拳头轻敲整个表面,接着将面团从中间开始擀平,形成长为宽的3倍以上的长方形;
4、将擀平的面皮从下方的四分之一处向上折起,接着将上方的四分之一向下折起,和第一折平行;再将面皮从中间对折,冷藏1h;
5、取出冷藏好的面团,转45°方向重复之前的步骤后,将面皮稍微擀平,包裹好保鲜膜后冷藏1h;
6、最后一折在使用面皮时进行;向左转45°,和之前一样,将面皮擀成长方形,将面皮的下方三分之一向中央折起,接着将上方的三分之一向下折起,盖住第一折面皮,形成正方形,用保鲜膜包裹好后冷藏30min;

焦糖反折叠派皮


反折叠派皮2块……………………400g/块
砂糖…………………………………80g
糖粉…………………………………40g

1、将2块面团分别擀成厚1.5~2mm的长方形,并转移到铺有湿润烤盘纸的烤盘上,并用叉子在面皮上戳洞,冷藏1~2h;
2、烤箱预热至180℃,取出冷藏后的面皮,表面撒上砂糖,放入烤箱烤制40min左右(入烤箱烤10min后盖上烤架并轻轻按压,以免派皮过度膨胀,再继续烘烤);
3、40min后取出烤盘,移走表面的烤架,盖上一层干净烤盘纸,接着盖上另一个同样大小的烤盘,同时翻转烤盘(让千层派翻面),去掉第一个烤盘以及烤盘纸,
4、翻转后的千层派的表面撒糖粉,放入230℃的烤箱,烤5~7min以在表面形成焦糖,注意留意烘烤时的状况;

烤榛果碎


榛果………………………………30g
榛果………………………………12颗

1、旋风式烤箱预热至160℃;
2、将所有榛果放入烤箱,烘烤20min;
3、烤好的榛果放入粗孔网筛中,用掌心滚动榛果去皮;
4、取12颗榛果(或者喜欢的话可以自己另外烤出杏仁来替换),留作最后装饰使用,用擀面杖将其余的榛果碾碎;

榛果千层帕林内


40%牛奶巧克力…………………35g
奶油………………………………15g
纯榛果酱…………………………70g
榛果味帕林内……………………70g
法式薄饼卷………………………70g
烤榛果碎…………………………30g

1、将切碎的巧克力和奶油隔水加热至融化,加入榛果酱、榛果味帕林内、弄碎的法式薄饼卷以及榛果碎,搅拌均匀;
2、用抹刀在烤盘中将帕林内铺成2个30×13cm的长方形,冷冻1小时,备用;

卡仕达奶油酱


淡奶油…………………………125g
香草荚…………………………1/2根
砂糖……………………………3g
卡士达粉………………………5g
面粉……………………………5g
蛋黄……………………………30g
软化黄油………………………12g

1、将香草荚剖开取籽,和牛奶、糖一起在锅中煮沸;
2、将卡士达粉、面粉以及蛋黄混合,加入三分之一的热牛奶,混合均匀后回倒入锅中煮沸;
3、将混合物过滤,倒入碗中,隔冰水冷却;
4、混合物冷却至60℃时,加入切成小块的黄油,混合均匀后覆上保鲜膜,冷藏备用;

意式蛋白


矿泉水…………………………25g
砂糖……………………………85g
蛋白……………………………40g

1、将矿泉水和糖煮沸,煮至121℃左右;
2、当糖浆煮至115℃时开始打发蛋白,使蛋白霜呈柔软的鸟嘴状;
3、将蛋白霜以细流状缓缓倒入煮至121℃的糖浆中,以中速搅打至蛋白霜冷却即可;

法式奶油霜


淡奶油…………………………90g
蛋黄……………………………70g
砂糖……………………………90g
软化黄油………………………375g
意式蛋白霜……………………155g

1、将牛奶在锅中煮沸;
2、将蛋黄和糖混合,倒入少许煮沸后的牛奶混合均匀后回倒入锅中,搅拌均匀煮至85℃;
3、煮好后的牛奶混合物倒入碗中,隔冰水冷却,用手持均质机完全混合均匀;
4、将黄油打发至乳霜状,倒入冷却后的蛋奶酱以及意式蛋白霜混合均匀;

法式帕林内奶油霜


法式奶油霜…………………750g
榛果味帕林内………………150g
纯榛果酱……………………120g

1、将制作好的法式奶油霜倒入搅拌缸中,用球状搅拌棒搅拌5min,并混入榛果味帕林内和榛果酱,搅拌至均匀后冷藏备用;

帕林内慕斯林奶油酱


淡奶油………………………170g
法式帕林内奶油霜…………800g
卡仕达奶油酱………………150g

1、先将大型的搅拌盆预先冷冻15min;
2、将奶油倒入冷冻后的盆中,打发成鲜奶油香缇;
3、法式帕林内奶油霜倒入搅拌缸中搅拌几分钟后加入卡仕达奶油酱,继续搅拌2min后,加入鲜奶油香缇搅拌至均匀;
4、将帕林内慕斯林奶油酱倒入裱花袋中,立即使用;
5、将烤好的千层酥焦糖亮面朝上,用锯齿刀横剖成三份大小相等的长方形;
6、在第一块长方形派皮均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱,接着摆上一块尚未解冻的长方形榛果千层帕林内;
7、盖上第二块派皮,均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱,最后盖上顶部亮面的千层酥皮;
8、冷藏30min后,用焙烤过的整颗榛果或杏仁装饰,就可以享用美食啦


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