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催眠

浏览4134 | 评价0 | 2017-06-26 09:12 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

    万圣节 复活节 其他 
  • 风格

    法式 其他 
  • 特点

    淋面 巧克力蛋糕 其他 
  • 主要材料

    可可粉 奶油 吉利丁 
  • 季节

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杏味果酱


杏子果酱………………………100g
细砂糖…………………………25g
水………………………………25g
吉利丁片………………………3g

1. 吉利丁片提前在冰水中泡软备用(如果使用吉利丁粉的话需要将3g的吉利丁粉和18g的水混合制成吉利丁混合物备用)
2. 杏子果酱、糖以、水倒入锅中煮开,离火
3. 将泡软的吉利丁片沥干水分后加入果酱中,搅拌至完全融化混合均匀
4. 用勺子分次将果酱舀入模具中(每一个飞轮模灌模都要经过2~3次完成,这样做可以尽量减少果酱中出现气泡)
5. 灌模完成后冷冻,因为这个造型小又薄,一个半小时可以完全冻结果酱
Ps:这个配方材的量可以用这款模具制作13个飞轮装饰片

巧克力蛋糕


细砂糖…………………………45g
低筋面粉………………………40g
可可粉…………………………8g
泡打粉…………………………2g
植物油…………………………20g
鸡蛋……………………………60g
牛奶……………………………25g

1. 将所有材料倒入碗中,用搅拌机混合(或手动搅拌)至均匀
2. 在30*40的烤盘上铺一张烤盘纸,并于14cm宽的地方折叠拱起(这样可以保证面糊倒入后不会流动越界,烘烤后的蛋糕底高度刚刚好)
3. 倒入面糊,160℃下烘烤至触摸时表面有弹性且不沾手即可完成
4. 将蛋糕翻转至另一半烤盘纸上,两面都有烤盘纸能够锁水所以也可以直接这样保存(撕开底部烤盘纸如果可以看到蛋糕底部有漂亮的气孔,这个状态也适合用它做蛋糕卷)
Ps:4的过程中不撕除烤盘纸并且两面都有烤盘纸可以保存3天,如果包裹保鲜膜密封冷冻的话则可以在冰箱里保存3周。

黑醋栗慕斯


白巧克力…………………………95g
黑醋栗果酱………………………100g
酸奶………………………………100g
淡奶油……………………………220g
吉利丁片…………………………7g
牛奶………………………………50g

1. 吉利丁片提前在冰水中泡软备用
2. 冷冻黑醋栗解冻后倒入量杯中均质乳化,过筛后称量100g果酱倒入平底锅中
3. 在黑醋栗果茸中加入酸奶油,搅拌至均匀;同时将淡奶油打发
4. 牛奶煮开,冲入巧克力中浸渍,拌匀
5. 将泡软的吉利丁片加入巧克力混合物中,搅拌均匀;
6. 当巧克力混合物降温至30~34℃时,加入混合好的黑醋栗酸奶,均质乳化至均匀;
7. 最后把黑醋栗巧克力混合物分3~4次拌入奶油中,混合至均匀柔滑

组装<


1. 将黑醋栗慕斯装入裱花袋中,把冷冻好的小飞轮杏味果酱脱模6个铺入模具底部(小飞轮比较薄一点,容易融化,所以脱模后要立刻使用),轻轻按压一下使它紧贴模具底部
2. 挤入慕斯,填满模具一半的量(慕斯有些厚,裱进模具的时候要尽量保证填满每个空隙)
3. 选择口径比模具尺寸小一些的圆形蛋糕切模刻出蛋糕底备用
4. 再脱模6个小飞轮杏味果酱铺在慕斯上面,轻轻按压嵌入慕斯中
5. 裱入一层慕斯,不宜太满,预留一些空间铺放蛋糕底
6. 将蛋糕铺在慕斯上,轻轻按压,抹平慕斯,冷冻5h以上至完全凝结

淋面<


细砂糖……………………………130g
水…………………………………55g
葡萄糖……………………………130g
牛奶………………………………71g
奶粉………………………………15g
白巧克力…………………………165g
吉利丁片…………………………10g
紫色&粉色油溶性色素

1. 将吉利丁片浸泡在冰水中,备用(使用吉利丁粉的话就是10g粉泡在60g水中备用)
2. 糖、水和葡萄糖浆倒入锅中,加热至103℃(注意:加热过程中不要搅拌,一定使用温度计监看温度变化,防止温度过高淋面太稠)
3. 将糖浆冲入白巧克力中,同时将奶粉和牛奶混合
4. 拌好的巧克力和牛奶倒在一起混合均匀,降温至82℃加入沥干水分的吉利丁片,混合均匀
5. 加入紫色&粉色色素均质乳化均匀,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用温度28℃~31℃

成品装饰<


1、冷冻好的慕斯蛋糕脱模,选择一个直径和小飞轮直径一样的圆形切模对齐小飞轮放在蛋糕顶部
2. 把淋面酱装入裱花袋沿着切模外围淋涂在蛋糕表面
3、淋面后静置1min,垂直向上提拉切模(注意一定要垂直向上提拉,否则淋面边缘会不齐整)
4. 淋面后冷藏1h后食用口感最佳

巧克力装饰<


1. 在调温好的白巧克力内加入油溶性黄色素拌匀,装入裱花袋,在大理石桌面铺上玻璃纸,挤上大小均匀的巧克力
2. 用小抹刀顶部按压巧克力中心下拉带出薄膜,待巧克力半凝固时放在有弧度的器皿中固形,冷却凝固后取出装饰蛋糕


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