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彩色淋面蛋糕

浏览5090 | 评价0 | 2017-07-17 09:46 收藏(10) 分享
  • 常用主分类

    慕斯
  • 节日

    情人节 圣诞节 其他 
  • 风格

    其他 视频 
  • 特点

    淋面 其他 
  • 主要材料

    巧克力 果茸 奶油 吉利丁 
  • 季节


 

              在一淋一抹之间,一款完美的淋面蛋糕就已经完成了颜色的渐变,是不是很牛掰呢?
              是不是马上就想拿到自己的店里去呢?不要着急,完整蛋糕这就来。


蛋糕饼底


50%杏仁膏…………………………100g
鸡蛋……………………………………60g
黄油…………………………………25g
低筋粉……………………………………15g
泡打粉…………………………………2g
柠檬皮…………………………………2g

1、将鸡蛋、杏仁膏和柠檬皮倒入搅拌缸中,搅打至蓬松状
Ps:杏仁膏可以选择自己做,将杏仁粉、糖粉和其他一些成分混合制作,也可以选择市场上卖的现成的。
2、黄油在微波炉加热融化,倒入鸡蛋混合物中
3、低筋粉、泡打粉混合过筛加入搅拌缸中,搅拌至混合均匀
4、将搅拌好的面糊倒在直径14cm的圆形慕斯圈中,150℃烘烤至表面金黄色即可
5、冷却后脱模,冷藏备用
Ps:蛋糕底密封冷冻可以保存4~5周

龙蒿啫喱


淡奶油……………………………50g
牛奶………………………………50g
蛋黄………………………………20g
细砂糖……………………………15g
吉利丁片…………………………2g
龙蒿汁……………………………60g
白巧克力…………………100g

1、鸡蛋和糖提前混合均匀,吉利丁片在冰水中泡软备用
2、牛奶、奶油一起加热,冲倒少量到蛋液中混合后再回倒入锅中,拌匀
Ps:牛奶、奶油不能大火快速加热,要小火慢慢加热;冲入蛋液时要边缓缓倒入边不停搅拌,防止蛋液结块、烫熟
3、蛋液与奶油回煮至80~82℃,离火
(此时的状态应该是呈现稍微浓稠状,用手去抹搅拌勺的叶片,可以保留完整的手指划过的痕迹)
4、将3中的奶油酱称取45g冲入巧克力中,加入泡软的吉利丁片,搅拌至巧克力和吉利丁完全融化,混合均匀
5、巧克力混合物降温至30~35℃时,倒入龙蒿汁,拌匀
Ps:巧克力酱降温至30~35℃时拌入龙蒿汁,可以更好的保留龙蒿的色泽与口感
6、直径16cm的慕斯圈外圈沾水后,用保鲜膜将底部包裹紧实
7、将龙蒿啫喱倒入慕斯圈中静置30~40min后,移入冰箱冷冻至完全凝结
Ps:龙蒿啫喱静置一段时间再冷冻的目的是为了让其表面结成一层薄壳,再移入冰箱时啫喱的高度会比较均匀、不会晃动

覆盆子啫喱


覆盆子酱……………………………160g
细砂糖……………………………………40g
吉利丁片…………………………4g

覆盆子酱:可选用新鲜的覆盆子搅打成果酱使用,160g果茸大概需要250~300g新鲜覆盆子制作而成
1、吉利丁片浸泡在冰水中,备用;
2、将新鲜覆盆子用均质机打成酱,过筛后称量160g使用
3、将覆盆子酱、糖倒入锅中,煮开离火
Ps:糖的实际用量可以根据覆盆子的甜度做适当删减调整
4、吉利丁片沥干水分,放进锅中,搅拌至完全融化、混合均匀即可
5、取出冷冻的龙蒿啫喱,倒入稍降温的覆盆子啫喱,静置一段时间后冷冻,备用
Ps:冷冻好的龙蒿、覆盆子啫喱密封好可冷冻存放3~6周

草莓酸奶慕斯


淡奶油……………………………200g
蛋黄…………………………………35g
水……………………………………15g
细砂糖……………………………………60g
吉利丁片……………………………8g
酸奶…………………………100g
草莓果酱……………………………100g
牛奶…………………………………50g

1、吉利丁在冰水中泡软,备用
2、糖、水倒入锅中,加热至121℃,离火,稍微冷却至消泡
3、打发蛋黄,搅打的过程中缓缓倒入已经消泡的糖浆,打发至颜色泛白、呈蓬松状即可
(倒糖浆时避免糖浆蘸涂在杯壁及搅拌器上)
4、用搅拌机将草莓打碎,称取100g与酸奶混合后拌入蛋糊中
5、将奶油打发至呈软峰状,备用
6、将牛奶与茶包(4g左右,可以选择喜欢的口味)煮沸,浸渍后取出茶包
7、加入泡好的吉利丁片,搅拌至融化、混合均匀后分次拌入草莓酸奶
8、将草莓奶油分次加入打发的奶油中,拌匀

灌模&组装


1、将草莓酸奶慕斯用裱花袋裱入模具中,距离模具顶端留出3-4mm距离
2、啫喱取出脱模后压入慕斯中,使慕斯升至与模具边缘等高即可
3、盖上上半部分模具,裱入慕斯填满模具与慕斯边缘缝隙
4、啫喱上面覆盖一层慕斯
5、铺上蛋糕底(蛋糕要比慕斯高出2mm)
Ps:灌模后静置20~40min,移入冰箱冷冻6~8h至完全冻结即可

淋面


细砂糖……………………………………130g
水……………………………………55g
葡萄糖…………………………130g
牛奶…………………………………71g
奶粉…………………………………15g
白巧克力…………………………165g
吉利丁片…………………………10g
红、白、绿色油溶性色素 适量

1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中,备用;牛奶、奶粉混合
2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃,冲入巧克力中
3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降温至82℃加入泡好的吉利丁片,拌匀 
4、淋面分成三份,两小份和一大份,小份的分别加入白色和绿色色素,大份加入红色素,用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用时加热至28℃~31℃
5、蛋糕脱模后先用红色淋面涂覆整体,再倒入少许白色、绿色淋面后用抹刀来回轻抹一下即可


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